Congelato o surgelato: differenze e modalità di utilizzo

febbraio 26, 2014

Seppure vengano spesso usati come sinonimi congelato e surgelato hanno significati diversi, che vanno a connotare le caratteristiche del prodotto che subisce tale trattamento.

Sicurezza alimentare e alimenti surgelati

L’alimento surgelato è quello la cui temperatura viene abbassata molto rapidamente, gelando anche i liquidi presenti all’interno delle cellule. Questo significa che, nel momento in cui il prodotto verrà scongelato, avrà ancora tutte le caratteristiche nutrizionali del prodotto fresco. per surgelare sono necessari macchinari industriali, poiché le temperature che devono essere raggiunte sono molto basse, in fase iniziale anche -80°C, per portare l’alimento a -18°C, così come stabilito dalla legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992). Una volta raggiunti i -18°C la catena del freddo non deve essere interrotta, neanche nei magazzini, nei depositi, durante il trasporto o nei punti vendita.

A differenza di quanto si creda i prodotti surgelati vanno cotti senza farli prima scongelare, per evitare che si formino microorganismi dannosi per la salute, l’unica alternativa è lasciarli scongelare in frigorifero, anche se potrebbero essere necessarie più di 12 ore. Mai passare gli alimenti surgelati sotto l’acqua calda, primo perché si cuocerebbe la parte esterna del prodotto, secondo per evitare di perdere sali minerali e vitamine. se per un qualsiasi motivo il prodotto surgelato si scongela (blackout, dimenticanza…) non va ricongelato: o si consuma subito o bisogna buttarlo.

Sicurezza alimentare e alimenti congelati

L’alimento congelato è quello la cui temperatura viene abbassata in modo graduale, ad esempio mettendolo nel freezer di casa. Questo processo causa la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, che scongelandosi romperanno le cellule e causeranno la fuoriuscita dei liquidi. Ciò comporta un degradamento delle proprietà nutrizionali dell’alimento. Quindi, ad esempio, una zucchina congelata ha meno vitamine e nutrienti rispetto a una fresca o surgelata. Ogni alimento ha un tempo massimo entro cui va consumato, anche se congelato, oltre tale limite perde troppe sostanze nutritive.

Per congelare un alimento bisogna utilizzare contenitori che lo preservino da umidità, acqua, aria, grassi, vapore e acidi, ad esempio politene, alluminio, plastica o vetro. Bisogna sempre ricordare che i liquidi congelati aumentano di volume, quindi i contenitori in vetro non temperato potrebbero spaccarsi e quelli in plastica deformarsi.

I prodotti congelati che vanno mangiati crudi possono essere lasciati scongelare in frigoriferi; quelli che possono essere cotti a fiamma alta possono essere sconfgelati anche a temperatura ambiente o a bagnomaria; i cibi che vanno cotti a fuoco lento possono essere cotti anche ancora congelati. Una volta scongelati i prodotti vanno consumati entro breve tempo: la carne entro 2/3 giorni, il pesce entro 1, se scongelati in frigorifero.