Temperature di conservazione degli alimenti per la sicurezza alimentare

marzo 24, 2014

Fra i compiti del Responsabile dell’industria alimentare c’è il controllo sul rispetto delle temperature di conservazione degli alimenti e del corretto posizionamento degli stessi nei frigoriferi. Questo è uno degli aspetti da tenere più in considerazione nel corso della formazione HACCP, sbagliare infatti potrebbe causare la contaminazione degli alimenti e anche il loro deperimento.

A seconda della tipologia di alimento è necessaria una temperatura di conservazione differente. Nelle strutture più grandi ci sono frigoriferi separati per ognuna di esse, nelle strutture più piccole si differenzia il piano, anche per evitare contaminazioni tra alimenti.

In genere, nei frigoriferi casalinghi, il punto più freddo del frigorifero è la mensola sopra al cassetto per le verdure (+2°C), luogo dove andrebbero conservate carne e pesce. Le uova, i prodotti caseari, gli affettati, gli avanzi, le torte vanno conservati nelle mensole centrali, dove la temperatura è di 4-5°C oppure su quella più alta (+8°C). Nei cassetti la temperatura è di 10°C, dove vanno posizionate verdure e frutta. Gli scomparti sulla porta arrivano a 10-15°C, dove si possono conservare bibite, senape e burro.

Alimento Temperatura °C
Latte, bibite a base di latte non sterilizzato; yogurt +4 °
Pasta fresca preconfezionata o sfusa +4° con tolleranza di +2°
Pasta confezionata Temperatura ambiente consigliata  +18/20°
Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina +4°
Alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema pasticcera a base di uova e latte  +4°
Alimenti cotti da consumare freddi (arrosti, roast-beef, …) +10°
Carni fresche (bovine, suine, ovicaprine, equine), selvaggina grossa anche allevata (cervo) +7°
Pollame, coniglio, lepre, selvaggina piccola +4°
Carni macinate e separate meccanicamente +2°
Preparazioni a base di carne +4°
Frattaglie +3°
Molluschi bivalvi, prodotti della pesca mantenuti vivi Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità
Prodotti della pesca freschi, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati, cosce di rana e lumache Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione
Prodotti della pesca che vanno consumati crudi Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione, prima però devono  essere  congelati a una temperatura non superiore a -20°C per almeno 24 ore
Uova Temperatura costante
Uova liquide +4°
Grassi fusi di origine animale +7°

Fonte: articolo firmato da Bassoli, Testa e Griglio dell’ASL di Torino/5 e del CeIRSA