Come si compilano i manuali di corretta prassi igienica?

marzo 27, 2014

L’applicazione delle norme riguardanti la sicurezza alimentare non è così semplice come dovrebbe essere, il motivo risiede nella completezza della materia che tratta tutti gli aspetti della sicurezza che necessariamente devono essere considerati. Per facilitare l’applicazione delle norme del sistema HACCP, sono stati elaborati dei manuali di applicazione e nel 2011 il Ministero della salute ha sviluppato delle linee guida per la corretta elaborazione di questi manuali, reperibile sul sito del Ministero della Salute. Grazie a queste linee guida le aziende sono sicuramente facilitate nell’applicazione delle norme.

Cosa sono i manuali di corretta prassi igienica?

Prima di tutto un manuale deve essere completo di tutte le informazioni necessarie all’azienda, nello stesso tempo però deve essere anche facilmente comprensibile e attuabile dall’operatore del settore alimentare. Si tratta di un vero e proprio strumento per attuare al meglio le direttive. Per avere un manuale corretto nella forma e nella sostanza, deve contenere necessariamente alcune informazioni quali:

  1. i prerequisiti, vale a dire tutte le procedure per il controllo dell’operatività di un settore produttivo come ad es. La pulizia e disinfezione, la manutenzione, la formazione del personale, ecc.
  2. Lo scopo del manuale e il campo di applicazione: ogni settore necessita di un manuale specifico, con tutte le informazioni e regole da applicare;
  3. Definizioni e terminologia: ogni manuale deve spiegare termini e definizioni, abbreviazioni e dettagli della materia trattata;
  4. Normativa: la comprensione della normativa e’ basilare per il rispetto e l’applicazione delle norme vigenti in quel momento;
  5. Descrizione dei processi produttivi: come operare in modo corretto in completa sicurezza. Sarà utile inserire oltre alle descrizioni dettagliate anche dei grafici che illustrano al meglio ogni singolo prodotto;
  6. Pericoli e rischi specifici: alla base della sicurezza c’è la prevenzione, per questo devono essere descritti tutti i pericoli, dai pericoli fisici a quelli biologici e chimici che possono sorgere in un contesto di lavoro come l’industria alimentare;
  7. Corretta prassi igienica: vale a dire la descrizione dettagliata di tutte le procedure per la prassi igienica, anche attraverso schemi esemplificativi e illustrazioni, in modo che l’operatore possa comprendere al meglio;
  8. Sistema HACCP
  9. Rintracciabilità, ritiro e richiamo, tutte informazioni necessarie come richiesto dal D.lgs 178/2002. Questo è necessario per limitare l’ingresso di prodotti non sicuri.