Quali sono i principi del sistema HACCP?

gennaio 21, 2014

Il sistema HACCP si fonda su 7 principi fondamentali.

Principio 1  - Individuazione e analisi dei pericoli

Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo (inclusi i tempi morti), che dovranno essere controllati. Valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell’eventuale danno sulla salute del consumatore.

Principio 2 – Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)

Un Punto Critico di Controllo (CCP) è un punto in cui è necessario un controllo per evitare o limitare eventuali pericoli. Per capire quali sono i CCP si usa l’albero delle decisioni, per capire se una fase sia solo un punto critico o un punto critico di controllo.

Principio 3 – Definizione dei Limiti Critici

I limiti critici sono i limiti che ogni CCP non deve superare per non causare un pericolo, è il valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici vengono stabilit dalla legge, oppure dalle GMP (good manufacturing practices – buone pratiche di lavorazione. Un esempio di limite critico è la temperatura minima e massima di conservazione degli alimenti.

Principio 4  - Definizione delle procedure di monitoraggio

È la definizione delle procedure da attuare per tenere sotto controllo i CCP ed evitare che superino i limiti critici. Un piano minimo di controllo comprende:

  • controllo e qualifica fornitori
  • controllo conservazione dei prodotti
  • registrazione temperature di conservazione
  • controllo e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi
  • controllo e pianificazione condizioni igieniche.

Deve inoltre riportare:

  • chi si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati
  • quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni
  • come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati.

Principio 5 – Definizione e pianificazione delle azioni correttive

È necessario decidere a priori quali siano le azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici. Tali azioni devono fare in modo di consentire tempestivamente il ritorno alle condizioni di sicurezza. Le azioni correttive devono comprendere:

  • la correzione della causa dello scostamento dal limite critico
  • la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo
  • le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo[2].
  • la registrazione dell’accaduto e delle misure adottate
  • l’eventuale individuazione di misure preventive più efficienti.

Principio 6 – Definizione delle procedure di verifica

Bisogna individuare delle procedure che hanno lo scopo di confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo ed è influenzata dalle dimensioni dell’azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate.

Principio 7 – Definizione delle procedure di registrazione

Bisogna produrre una documentazione che includa tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. È su questa documentazione che si basano i controlli ufficiali da parte delle ASL.

 

Vuoi una consulenza per attuare il sistema HACCP?

Ti offriamo assistenza e consulenza per la stesura del piano HACCP. Puoi contattarci al numero verde 800146627 oppure puoi scriverci attraverso l'apposito form.