Il Regolamento CE 852/04, normativa di riferimento per l’autocontrollo e la sicurezza alimentare, fra le altre cose impone che i lavoratori dell’industria alimentare ricevano una formazione HACCP specifica per il ruolo che svolgono in azienda.
Vengono perciò individuate tre macrogruppi principali di figure professionali:
- Responsabile dell’industria alimentare: è individuato come il responsabile dei processi di fronte alla legge, deve avere perciò conoscenze approfondite su molti aspetti, dall’igiene alimentare all’interazione con i soggetti preposti ai controlli. Il responsabile dell’industria è il titolare dell’azienda, oppure un suo delegato, che riceve tale incarico tramite delega scritta e controfirmata dall’interessato per accettazione.
- Addetto che manipola alimenti: la maggior parte dei lavoratori del settore alimentare è un addetto che manipola alimenti, che viene, cioè, a stretto contatto con essi durante la sua attività lavorativa. L’addetto alla manipolazione degli alimenti deve conoscere i processi atti a garantire l’igiene e la sicurezza, pertanto deve ricevere una formazione HACCP adeguata al suo ruolo.
- Addetto che non manipola alimenti: sono tutti quei lavoratori che lavorano nel settore alimentare, ma non toccano gli alimenti, devono avere perciò una conoscenza superficiale dei regolamenti. Prima dell’attuale normativa (DLgs 155/97) queste figure non dovevano neanche possedere il libretto sanitario.
Formazione HACCP a Roma
Ogni Regione ha autonomia nella scelta delle modalità di formazione HACCP. A Roma e nel Lazio sono in vigore la Deliberazione della Giunta Regionale n.282 dell’8 marzo 2002 che riguarda le modalità di vigilanza in caso di autocontrollo, la formazione del personale alimentarista e la valutazione delle cariche microbiche. In particolare l’Allegato B si occupa della formazione degli addetti, in cui si elencano le modalità di somministrazione della formazione (online o in aula), i programmi dei corsi e la durata degli stessi.
La Delibera 230 del 2006 ha invece abolito il libretto di idoneità sanitaria, sostituito con l’attestato di formazione HACCP rilasciato a seguito del superamento del test finale del corso relativo al ruolo svolto (responsbaile dell’industria alimentare, addetto che manipola o non manipola gli alimenti).
