Il Decreto legislativo n.155 del 26.05.1997 è l’Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari. Tale decreto è stato successivamente sostituito dal DLgs 193/07, che recepisce le successive regolamentazioni contenute nel Pacchetto igiene, ovvero un corpus di normative che riguardano la sicurezza alimentare e la produzione di alimenti.
Il DLgs 155/97 si focalizza in particolar modo sulla figura del responsabile dell’industria alimentare che deve “individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)” (art. 3)
Un altro importante obbligo a cui deve attenersi il responsabile dell’industria alimentare riguarda il possesso del manuale HACCP, che deve essere mostrato alle autorità competenti in caso di controlli e nel quale vanno riportate tutte le analisi dei rischi e le relative procedure che sono state individuate nel corso dell’applicazione del sistema HACCP. Viene prevista l’esistenza di manuali di corretta prassi igienica, che devono essere stilati da settori dell’industria alimentare e da rappresentanti di altre parti interessate quali le autorità competenti e le associazioni dei consumatori, tenendo conto del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius.
“Il responsabile dell’industria alimentare che esercita attività di produzione, di trasporto, distribuzione, vendita e somministrazione diretta di prodotti alimentari al consumatore deve tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo, anche in assenza dei manuali di cui all’articolo 4, un documento contenente l’individuazione, da lui effettuata, delle fasi critiche di cui al comma 2 e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo, nonché le informazioni concernenti l’applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati.” (art. 3)
